Понятие пищевой и биологической ценности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Эссенциальные пищевые вещества, минорные биологически активные вещества

Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно. Среди них выделяют основную группу - пищевые вещества (нутриенты), играющие энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп: биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина, гликозиды, алкалоиды, полифенолы, индолы), антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины, фитин, оксалаты) и природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин, микотоксины). Кроме этого в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, бифенилы, углеводороды, нитрозамины и т.д.). Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Пищевая и биологическая ценность продуктов. Пищевая ценность. Эволюционный смысл питания заключается в целесообразности (необходимости) использовать максимально возможный по разнообразию рацион. Именно к рациону - совокупности всех продуктов, регулярно используемых в питании, - предъявляются требования сбалансированности пищи. Отдельные продукты, входящие в рацион, только при их гармоничном и разнообразном поступлении способны обеспечить физиологическую и адаптационную потребности организма.

Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т. е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы - белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства - внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

Биологическая ценность - показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Таким образом, с гигиенических позиций может быть определена пищевая ценность любого продукта или их совокупности. Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов (групп продуктов) основываются именно на характеристиках их пищевой ценности. От этого зависит, как часто и в каком количестве данный продукт целесообразно включать в рацион. Например, рыба и морепродукты, обладая высокими показателями пищевой ценности практически по всем параметрам, рекомендуются к использованию большинством взрослого населения только два-три раза в неделю. Это связано с их высокой приедаемостью, отмечающейся у 70 % европейского населения.

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктов рациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла. Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В 12 . К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Продукты растительного происхождения эволюционно составляют значительную долю в рационе как по общему количеству - около 1300-1400 г/сут, так и по ассортименту - не менее 10-15 наименований (в виде отдельных продуктов или в составе блюд) ежедневно. К ним относятся зерновые продукты, овощи, бобовые, фрукты, зелень, ягоды, орехи, семена, растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

ИЗУЧЕНИЕ СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ . Организм человека должен находиться в состоянии энер­гетического баланса. Любая форма энергетического дисбаланса снижает возможный функциональный оптимум жизнедеятельности. Именно поэтому мероприятия по изучению состояния суточного питания начинают с определения фактического суточного расхода энергии. Энергетические затраты за сутки состава служат базисной величиной для обоснования нутриентного состава рациона питания и необходимой энергетической ценности оптимального питания. Общие энергетические траты складываются из нескольких компонентов:

1) энерготраты основного обмена;

2) энерготраты на физическую активность;

3) специфическое динамическое действие ниши (СДДП).

• Величина основного обмена (BOO) - затраты энергии на осуществление физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физическою покои (ккал/сут или ккал/ч).

Факторы, влияющие на BOO: размеры тела, состав тела (тощая масса: мышцы, внутренние органы; костная и жировая масса), возраст, пол, гормональный фон, температура тела, температура окружающей среды и др.

• Треть суточных энерготрат должна приходиться па фи­зическую работу, т.е. движение в любых его проявлениях. Это обеспечивает хорошее здоровье и самочувствие. Интенсивность энерготрат оценивают по отношению энерготрат к величине основного обмена за единицу времени выполнения данною вида работы. Это соотношение называется коэффициентом фи­зической активности (КФА), который показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают энерготраты основного обмена за единицу времени. Группы взрослого тру­доспособного населения в соответствии с КФЛ различаются по интенсивности труда.
• Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) - затраты энергии на переваривание, всасывание, транспорт, мета­болизм и депонирование пищевых веществ. Для расчета общих энерготрат необходимо к затратам энергии на основной обмен и физическую активность прибавить 10-15% от величины ос­новного обмена.

Для изучения затрат энергии используют лабораторные и инструментальные методы, методы расчета по таблицам и специально разработанным формулам.

Инструментальные методы: прямая энергометрия, не­прямая калориметрия или респираторная энергометрия (по дыхательному коэффициенту), метод алиментарной энергии.

Расчетные методы: табличный; хронометражно-табличный.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8-10 аминокислот, 3 - 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.

Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых 8 (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей.

Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.

Аминокислотный состав пищевых продуктов сравнивают с аминокислотным составом идеального (гипотетического) белка, принятого экспертным комитетом ФАО - ВОЗ в 1973 г., путем определения аминокислотного скора (АКС).

Одним из доступных способов расчета АКС является расчет отношения содержания незаменимых аминокислот (АКн) в исследуемом и гипотетическом белке

АКС = (m1/m2)*100%,

где m1, m2 – количество незаменимой аминокислоты в 1 г, соответственно, исследуемого и идеального белка.

В одном грамме идеального белка содержится восемь незаменимых аминокислот в следующем количестве, мг: изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин + цистин - 35; фенилаланин + тирозин - 60; триптофан - 10; треонин - 40; валин - 50.

В идеальном белке АКС каждой аминокислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, АКС которой имеет значение меньше 100%.

Не все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц наиболее близки по своему скору идеальному, растительные - дефецитны по отдельным АК, чаще лизину, метионину, цистину.

Несбалансированность аминокислотного состава белков может привести к нарушению обмена веществ, замедлению синтеза белка и роста организма. Избыток одних АК приводит к недостаточности и плохой усвояемости других.

Существенное значение имеет сбалансированность незаменимых аминокислот, особенно соотношение таких эссенциальных аминокислот, как триптофан, метионин и лизин. Оптимальное их соотношение 1: 2: 3,5 (4,0). Триптофан содержится в мясе, горохе, фасоли. Метионин содержится в мясе и зерновых.

Однако, опыты на животных показали, что расчетные данные АКС не совпадают с экспериментальными, которые (обычно выше), а простое соответствие аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков дает только примерное представление о биологической ценности белков.

Некоторые исследователи считают, что биологическая ценность белков связана также с особенностями строения белковых компонентов пищи, влияющими на растворимость продукта в воде, на студнеобразование, вязкость, влагоудерживающую способность и на другие молекулярные характеристики продукта. Одна из важнейших характеристик пищевой ценности - перевариваемость пищи - существенно зависит от доступности белковых и других биополимерных соединений к воздействию ферментов.

Физиологическая ценность продуктов питания - важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Рациональное здоровое питание способствует не только профилактике заболеваний и повышению устойчивости к неблагоприятному воздействию окружающей среды, но и способствует выносливости организма при спортивных нагрузках. Проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций:

1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции и др.) -- пищевая и физиологическая ценность.

2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы -- физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции.

Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» -- относительное постоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.).

Более частными показателями, характеризующими пищевую ценность продуктов, являются биологическая, энергетическая ценность и биологическая эффективность.

Биологической ценностью называют показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Причины неодинаковой усвояемости различны. Усвояемость белка, например, может колебаться от 70 до 96 %, макроэлементов, таких как фосфор, кальций, магний -- от 20 до 90 %, большинства микроэлементов (железо, цинк и т.д.) -- от 1 до 30%. Также в широких пределах варьируется усвояемость жиров, углеводов, витаминов.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов -- комплекс критериев, определяющих пищевую ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Медико-биологические требования включают в себя критерии пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов.

Пищевая ценность -- понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов (в г), некоторых витаминов, макро- и микроэлементов (в мг), энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели. Известно, что пищевые вещества усваиваются организмом по-разному. На усвояемость компонентов пищи влияет их форма связи в продукте, состояние организма человека и многие другие факторы (например, наличие пищевых волокон снижает усвояемость белка), в том числе присутствие или отсутствие ряда витаминов. Поэтому следует различать понятия «пищевая ценность» продуктов питания и «реальная пищевая ценность».

Под энергетической ценностью понимают количество энергии (кхал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров -- 9,45 ккал, 1 г белков -- 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом неполностью, то принято, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров -- 9 ккал, а углеводов -- 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек.

Биологическая эффективность -- показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенньтх жирных кислот. Биологическую эффективность жировых компонентов пищи по предложению Института питания РАМН оценивают по коэффициенту биологической эффективности. Его расчет основан на определении количества всех жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставляют с гипотетическим, «идеальным» жиром. Безопасность пищевых продуктов -- отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания химических и биологических загрязнителей, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Токсичность способность веществ наносить вред живому организму.

Отдельные химические соединения, входящие в состав пищи, называют нутриентами. Известно до 40 тысяч нутриентов, которые принято подразделять на макро- и микронутриенты. К макронут-риентам относят углеводы, липиды, белки, некоторые минеральные вещества, а к микронутриентам -- витамины и ряд минеральных соединений. Углеводы и липиды в организме человека используются преимущественно как источники энергии, а белки и минеральные вещества служат материалом при построении тканей организма.

В состав пищи входят также неалиментарные компоненты, которые не являются источниками энергии для организма и не используются в качестве строительного материала. Это так называемые балластные соединения -- целлюлоза (клетчатка), лигнин, пектиновые вещества.

Пища может являться источником антиалиментарных (вредных для организма) веществ. Некоторые из них ядовитые (например, салонин в картофеле), другие в той или иной степени тормозят процесс обмена (в частности, белковые ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых культурах, замедляют пищеварение).

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.

На энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты углеводами. Так, если энергетическая ценность мясных консервов из говядины Малыш составляет 122 ккал, то в близких к ним по составу мясорастительных консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах Василек с говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.). Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов ПДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей (0-3 мес.) среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14-16%, а соотношение между собой - 10:1 - 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных продуктов прикорма такие жесткие нормативы качества, как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указания детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 - вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 - вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины - В, РР);

3 - вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4 - вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В 1 , РР, гликозиды, органические кислоты);

5 - вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-й групп. Подчеркнем, что здесь может идти речь о биологической полноценности ПДП" с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций детского организма. Поэтому все вышеуказанные вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

С целью повышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП, например на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность - способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма с его неустоявшейся пищеварительной системой - еще и консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органические кислоты которых в сочетании с сахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.

Усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит, как уже отмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32° С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены геми-целлюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые - клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским организмом. Следовательно, за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость ПДП зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма детей, особенно ослабленных и больных, что обуславливает полезность ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Введение в специальность - Технология продуктов питания

2. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность продуктов питания

Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и от особенностей превращений отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека. В связи с этим различают понятия «пищевая», «биологическая» и «энергетическая» ценности пищевых продуктов.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Понятия «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными. Биологическая ценность согласно А.А. Покровскому отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. При этом показатели биологической ценности могут существенно меняться при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять свою структуру или взаимодействовать с другими веществами. В технологии продуктов питания принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- . и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой). Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными (незаменимыми) факторами питания и должны поступать в организм человека с пищей. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания. Сбалансированное питание определяет пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в кДж на 1 г): белки - 16,7; жиры- 37,7; усвояемые углеводы - 15,7. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 11900 кДж.

В настоящее время, с учетом современных достижений в области науки теория сбалансированного питания, подвергнута переоценке и на смену этой теории пришла новая теория адекватного питания. Она вобрала в себя все самое ценное из теории сбалансированного питания, обогатилась новыми положениями.

Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи являются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаимодействия организма хозяина и его микрофлоры.

Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются также такими свойствами, как физиологическая ценность, усвояемость, органолептические показатели, доброкачественность, готовность к употреблению, стойкость в хранении (сохраняемость).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания оказывать влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты.

Электронная библиотека книг, учебников, справочников и словарей по экономике, философии, медицине, истории, педагогике, психологии, юриспруденции, языковедению и др.